Memorie nel bicchiere

Una delle Malvasie più rare d'Italia incontra il baccalà veneziano

Tra le diciannove Malvasie che ho incontrato durante la mia ricerca, ce n'è una alla quale torno sempre con il pensiero. Non è la più conosciuta e non è la più facile da trovare. Anzi, oggi è una delle varietà bianche più rare d'Italia, eppure, quando penso alla parola Malvasia, penso a lei, alla Malvasia Odorosissima.

Non saprei spiegare esattamente perché. Forse per quel profumo di agrumi maturi che arriva al naso con naturalezza. Forse per quella sensazione piena e morbida che avvolge il palato. O forse per la sua capacità di essere aromatica senza mai risultare eccessiva. Ogni Malvasia racconta una sfumatura diversa di questa grande famiglia di vitigni, la Odorosissima, però, racchiude molte delle caratteristiche che cerco in un vino: il buon profumo, la freschezza e la sapidità, unite a materia e pienezza al palato.

Quando l'ho assaggiata per la prima volta ho avuto la sensazione di incontrare qualcosa che stavo cercando da tempo. La sua storia è tanto affascinante quanto fragile. Conosciuta anche come Malvasia di Maiatico o Malvasia aromatica di Parma, nel corso dell'Ottocento era diffusa sulle colline parmensi, dove veniva apprezzata per la sua straordinaria aromaticità. Con il passare del tempo, però, la varietà venne progressivamente abbandonata perchè produceva poco, richiedeva cure attente e mal si adattava alle logiche della viticoltura moderna. 

A salvarla dall'oblio fu Angelo Casalini, che conservò i vecchi ceppi storici permettendo alla varietà di arrivare fino a noi. Ancora oggi il suo nome rimane legato a questo vitigno, conosciuto anche come Malvasia Casalini.

Oggi l’Odorosissima sopravvive in pochi filari attorno a Torrechiara, tra le colline di Parma. Viene coltivata e vinificata in quantità limitatissime da un’unica azienda che ne custodisce la memoria e l’identità, La Madonnina. Assaggiarla significa entrare in contatto con una storia rara, una testimonianza viva di un patrimonio viticolo che il tempo avrebbe potuto cancellare.

Durante il mio percorso di ricerca ho avuto l’opportunità di degustarne un’unica interpretazione: Chiaro di Luna dell’Azienda Agricola La Madonnina di Torrechiara.

Un incontro che ha reso ancora più evidente il carattere straordinario e la rarità di questa varietà. A quel punto è arrivata la domanda che accompagna spesso il mio lavoro, quale piatto avrebbe saputo raccontare questo vino? La risposta mi ha riportata a Venezia.

Non a una preparazione complessa o a una tavola sontuosa, ma al baccalà mantecato, uno dei piatti che più rappresentano la memoria gastronomica della Serenissima. Dietro questa ricetta si nasconde infatti una storia di mare e di incontri.

Nel 1431 il mercante veneziano Pietro Querini salpò verso le Fiandre con un carico prezioso che comprendeva anche centinaia di barili di Malvasia. Una tempesta fece naufragare la nave e Querini, insieme a pochi superstiti, riuscì a salvarsi approdando sulle isole Røst, oltre il Circolo Polare Artico. Fu lì che scoprì lo stoccafisso. Al suo ritorno a Venezia, quel merluzzo essiccato che aveva garantito la sopravvivenza degli abitanti del Nord iniziò lentamente a entrare nelle abitudini alimentari della città, fino a diventare uno degli ingredienti simbolo della cucina veneziana.

Accostare oggi il baccalà mantecato a una Malvasia Odorosissima significa far dialogare due storie di conservazione e di memoria.

Da una parte un vitigno salvato dalla scomparsa grazie alla tenacia di pochi custodi. Dall'altra un alimento arrivato in laguna attraverso un naufragio e diventato, nei secoli, patrimonio culturale e gastronomico. Nel calice, l'Odorosissima accompagna il baccalà con naturalezza. La sua aromaticità richiama la delicatezza del piatto senza sovrastarla, la freschezza e la sapidità alleggeriscono la cremosità della mantecatura, il sorso rimane lungo, elegante e sorprendentemente armonico.

Più che un semplice abbinamento, questo incontro mi è sembrato un dialogo tra due patrimoni fragili che il tempo ha deciso di conservare.

Forse è anche per questo che continuo a tornare con il pensiero all'Odorosissima.

Perché in quel vino ritrovo molte delle ragioni che mi hanno spinta a intraprendere questo viaggio attraverso le Malvasie italiane: la memoria dei territori, il lavoro silenzioso dei loro custodi e la capacità del vino di raccontare storie che rischierebbero altrimenti di andare perdute.

P.S. Mi piace servire il baccalà mantecato in piccoli bocconi da finger food, adagiati su delicati dischi di polenta bianca. A Venezia questa ricetta è molto più di un semplice piatto: è un frammento di memoria viva, tramandato di generazione in generazione. Preparato con stoccafisso e lavorato lentamente con olio extravergine d'oliva fino a diventare una crema morbida e vellutata, rappresenta ancora oggi una delle tradizioni gastronomiche più amate della città. Tanto importante è questo patrimonio che è stata fondata la Confraternita del Baccalà Mantecato, con l'obiettivo di custodire e promuovere la ricetta originale veneziana. Forse è anche per questo che torno sempre a questo abbinamento quando apro una bottiglia di Malvasia Odorosissima. Entrambi sembrano condividere lo stesso spirito: semplicità, pazienza e storie capaci di attraversare il tempo.

In degustazione:

Chiaro di Luna

Malvasia Odorosissima, vino bianco frizzante 2024

Azienda Agricola La Madonnina, Torrechiara (Parma)

13% vol.