La moeca e ciò che resta della laguna
- 5 mag
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Intervista a Domenico Rossi - moecante - tra cambiamento climatico, granchio blu e la lenta scomparsa della pesca in laguna nord
Questo racconto appartiene a chi la laguna la vive ogni giorno, con il corpo prima ancora che con le parole.
In un grigio pomeriggio di aprile a Torcello, ho incontrato Domenico Rossi, moecante, ovvero pescatore di moeche, uno dei mestieri più antichi e più duri della pesca veneziana. Un lavoro fatto di grande tecnica, di silenzio, di gesti e precisione che si tramandano e che oggi rischiano di scomparire.
Mi ha portata con la sua barca fino all’isola di San Pietrino, poco distante da Torcello. Intorno a noi, una primavera di laguna, con il cielo plumbeo, le nuvole basse ferme sull’orizzonte, il verde cangiante dei giardini in fiore e quell’odore salmastro, denso, che entra nei vestiti e resta sulla pelle, come fanno i luoghi veri.
Il suo luogo di lavoro, che io ho subito chiamato lo “Studio del pescatore”, è uno spazio inatteso, accogliente, quasi domestico, arredato con mobili antichi veneziani, libri e carte nautiche della laguna. Tutto parla di un sapere stratificato, costruito nel tempo. Fuori, gli strumenti del mestiere, le reti appese e pronte, le nasse immerse e allineate nell’acqua, le barche, strumenti preziosi di lavoro. Il tutto è circondato da un ampio giardino con alberi da frutto e da una quiete sospesa, che sembra lontana da tutto.
È qui che abbiamo iniziato a parlare: delle moeche, della pesca in laguna, dei cambiamenti climatici e del granchio blu, l’invasore, che negli ultimi anni ha alterato in modo radicale questo equilibrio fragile.
Quando hai capito che saresti diventato pescatore?
Il pescatore l’ho sempre fatto, perché sono nato pescatore. Ho iniziato ad andare in barca con mio papà a sei anni, oggi ne ho cinquantacinque e sono ancora qui. Sono nato a Burano e, un tempo, la pesca era quasi una tappa obbligata, sull’isola quasi tutte le famiglie erano di pescatori. L’alternativa era Murano con le fabbriche del vetro. Per un periodo ci sono andato anch’io. Già allora, venticinque anni fa, si percepiva che la pesca stava cambiando, che forse stava finendo; infatti, anche mio padre non voleva che scegliessi questa strada. Ma poi è entrato in crisi anche il vetro e così sono tornato all’unica cosa che mi piaceva davvero fare. All’unica cosa che sapevo fare. Pescare.
Che cosa si pescava prima in laguna e cosa si pesca adesso?
Prima in laguna si pescava un po' di tutto, c'erano anguille, latterini, gamberi, sogliole, seppie, passere, c'era di tutto. Adesso ci siamo ridotti a pescare solo i granchi blu. Sono due anni esatti che non faccio una “moeca”, il mio mestiere era il moecante, io facevo solo quello. Adesso però per vari motivi, cambiamento climatico, inquinamento e per il granchio blu, che è stata la ciliegina sulla torta, qua in Laguna nord il granchio autoctono della laguna, quello da cui si ricavava la moeca, è sparito totalmente.
Che cos’è la moeca?
La moeca è il piccolo granchio verde autoctono della laguna veneziana nel momento della muta, quando perde il vecchio carapace e resta completamente tenero e morbido per qualche ora. È in questo passaggio che viene selezionato e consumato. Per tradizione si mangia fritto intero e servito su una polentina morbida. Ora la moeca è diventata una rarità pregiata.
Come si pesca la moeca?
Tutti i granchi di laguna sono diversi, uno cresce prima e uno cresce dopo. Quindi non tutti fanno la muta nello stesso momento. A volte succedeva di prendere anche 400-500 kg di granchi in una sola notte, e di questi solo 10 kg venivano selezionati e messi nei contenitori in acqua, aspettando che facessero la muta. Tutti gli altri venivano rimessi in acqua per la stagione successiva, perché avrebbero fatto la muta dopo.
Il lavoro del moecante - oltre a essere uno dei lavori più antichi rimasti in laguna - è a impatto zero. Il sistema di pesca è fatto da reti da posta fisse, distese in lunghezza in laguna, che creano una specie di sbarramento. Tutti i pesci che incontrano questo sbarramento non possono attraversarlo, quindi lo seguono fino alla fine, dove vengono posizionate le nasse. Una volta entrati nelle nasse, il pesce non può più uscire. Ogni notte dobbiamo andare a svuotarle.
Il nostro lavoro consisteva in una raccolta molto intensa, come ti dicevo, con quantitativi anche consistenti. Ma soprattutto dovevamo scegliere il granchio da tenere, cioè quello che avrebbe fatto la muta. Immagina di passare in rassegna 300-400 kg di granchi per scegliere solo quelli giusti. Un lavoro enorme, fatto di precisione e pazienza, ogni giorno. Di notte si usciva verso le 4.30, le 5 del mattino. Si andava a tirare su le nasse, si svuotava il contenuto e poi si portava tutto il prodotto a terra. Una volta arrivati, venivano selezionati uno a uno, si metteva una specie di scivolo sulla barca, quello pronto per la muta lo raccoglievamo e lo mettevamo da parte, il resto tornava nell’acqua del canale. Era un lavoro straordinario, lunghissimo, e senza nessun impatto sulla laguna.
Oggi la moeca, qui in laguna nord, non si trova più per vari motivi: il cambiamento climatico, l’inquinamento, e il colpo di grazia è stato il granchio blu.
Le moeche che si trovano in questi giorni nei Ristoranti da dove vengono?
Qualche moeca è rimasta e viene principalmente dalla laguna sud.Quelle che si mangiano adesso qua a Venezia costano tanti soldi, si trovano anche a 150 euro al chilo. L’altro giorno sono state battute all’asta al mercato ittico a 180 euro al chilo all’ingrosso. È un piatto tipico e di tradizione, si mangiano fritte con la polentina. Ci sarebbero due varianti, ma per me la migliore è fritta con la farina e basta. Mentre in terraferma si usa metterle vive nell’uovo, aspettare che lo assorbano bene e poi friggerle, però così diventano troppo pesanti. Hanno già un gusto forte e particolare; quindi, per me non serve aggiungere l’uovo.
La moeca non è mai costata così tanto, come ora che è davvero rara.Si raccoglieva in autunno e in primavera, un tempo c’era abbondanza e mediamente, fino a 10-12 anni fa, si vendevano a 18-20 euro, massimo 25 euro al chilo. Quest’anno invece non sono mai scese sotto i 100 euro.
Parliamo di granchio blu e di cambiamento climatico, come è cambiata la Laguna?
Adesso, in Laguna Nord, si pesca solo granchio blu. Nient’altro. Dati alla mano del mercato ittico e della cooperativa San Marco, di cui faccio parte, in dieci anni le specie autoctone sono diminuite di circa l’80%. Non c’è più niente. Anche il go, famosissimo a Burano, è diventato rarissimo. Qualcosa si trova ancora nella Laguna Sud, come le moeche. La Laguna Sud è più profonda, più aperta, attaccata al mare. Meno barene e meno isole.
Qui invece è tutto diverso e i fondali sono bassi. Si pescava a 120-130 centimetri, con l’alta marea. Con la bassa, in certi punti, non passava neanche la barca. E poi ci sono i fiumi, il Sile arrivava proprio fino a qui. Oggi il cambiamento climatico ha cambiato tutto, una volta la pioggia era distribuita durante l’anno, mentre adesso arriva tutta insieme, in pochi minuti. E quell’acqua scende dalla terraferma e si riversa in laguna, portando con sé tutto: metalli pesanti, scarichi, sostanze che prima venivano assorbite lentamente e oggi arrivano concentrate.
Ormai circa l’80% del pesce è di allevamento. Le valli da pesca esistono ancora, ma oggi si usano soprattutto per la caccia - anatre, beccacce - perché rende di più. L’allevamento si concentra su orate e spigole, che sono specie predatrici, più resistenti, capaci di adattarsi.
Tutto il resto si è ridotto. E quindi si, oggi, in laguna nord, si pesca quasi solo granchio blu.
Cosa resta oggi della pesca in laguna?
Una volta Burano era una comunità enorme di pescatori.Non c’erano solo quelli delle moeche, c’erano i pescatori noveanti, i bragotanti, chi andava con le tartane. Ognuno aveva la sua specializzazione, perché ogni tipo di pesca ha la sua tecnica. Non è un lavoro facile, come si pensa.
E poi ci sono i grossi problemi della laguna. La sparizione del pesce dipende da fattori climatici, dall’inquinamento e da specie non autoctone arrivate qui negli ultimi anni. Adesso, per esempio, ci sono le tenofore, una specie di medusa, la cosiddetta noce di mare, che mangiano tutti i nutrienti presenti nell’acqua. Non resta più niente per gli altri pesci. Quando comincia la stagione calda, vanno a ostruire le reti e creano condizioni di anossia, cioè mancanza di ossigeno. Le reti si riempiono, si intasano, e dentro non entra più nulla.
Il granchio blu è l’altro emblema di tutto questo. Si riproduce velocemente, è difficile da fermare. L’unica soluzione sarebbe la pesca intensiva. Ma qui nasce un altro problema, non abbiamo strutture per lavorarlo. In America lo pescano e lo consumano, qui no. C’è qualcosa a Marcon, qualcosa che sta iniziando a Scardovari, ma non basta. E allora succede una cosa paradossale:abbiamo una risorsa, una proteina disponibile in laguna, e non la utilizziamo. Si potrebbe lavorare, trasformare, inscatolare.
Se c’è carenza di lavoro, anche per i pescatori, il granchio blu potrebbe essere un’ottima risorsa. Se ne è parlato tanto, e adesso non ne parla più nessuno. Di pesca si parla sempre poco. In paesi come Tunisia e Turchia ci hanno costruito un’economia intera, dando lavoro a tantissima gente. Qua invece tutto è più complicato. Il problema sono i tempi e la burocrazia: là in pochi giorni fanno, qua servono anni e manca una legge chiara.
Eppure, potrebbe dare lavoro.E il granchio blu potrebbe essere una proteina alla portata di tutti.
Mi congedo da Domenico Rossi, ringraziandolo per avermi accolta tra i suoi arnesi da lavoro e per la generosità del racconto. Quella che riporto è solo una sintesi di una conversazione più lunga, fatta di tempo e lunghe memorie.
Eppure, alcune parole di Domenico mi sono rimaste impresse, più di tutte:
“Quando ero bambino me lo ricordo bene, a Burano, solo per la pesca dei granchi da moeca, eravamo in cento. Quest’anno siamo rimasti in otto.
La mia speranza è che mio figlio non faccia questo lavoro.”
Forse oggi sarebbe importante ascoltare davvero i pescatori, e insieme a loro capire come poter continuare a usare la laguna come risorsa per la vita e per il lavoro.
