La misura della primavera

Asparagi, calamari di laguna e Malvasia di Candia Aromatica

La primavera non è mai stata davvero la mia stagione. C’è qualcosa in questo passaggio verso la luce e il calore che mi mette in difficoltà. Le giornate si allungano, tutto si apre, si espone, e io faccio fatica a seguire questo ritmo. Mi viene più naturale osservare che partecipare.

E così, mentre aspetto che torni l’autunno, che sento più vicino e più intimo, mi rifugio in ciò che la primavera porta davvero con sé, ovvero gli ingredienti.

In laguna questo è un momento di cambiamento molto preciso, anche se avviene quasi senza farsi notare. Il mercato si trasforma lentamente e si accende di colori più vivi, mentre il pesce cambia natura, diventando più sottile, più delicato, con una presenza meno intensa e più sfumata.

È proprio in questo passaggio che arrivano gli asparagi della laguna di Cavallino, riconoscibili anche nel modo in cui si dispongono nel piatto. Crescono in un terreno sabbioso, attraversato da acqua salmastra, e questa origine si riflette chiaramente nel gusto, una nota verde, netta, leggermente amara, che non cerca di addolcirsi ma resta precisa, quasi verticale.

È da questo equilibrio sottile, da questa tensione tipicamente primaverile, che parto sempre quando penso ai miei abbinamenti.

Il piatto nasce da una crema di asparagi, quasi una mousse, accompagnata dalle punte intere perchè mi interessa mantenere quella verticalità, quel gesto vivo dell’ortaggio che nel piatto resta leggibile. Poi ho aggiunto i calamari. Ad aprile, quelli più piccoli sono straordinari, hanno una consistenza estremamente delicata e un sapore che si muove tra la dolcezza e il mare, senza mai risultare invadente. La cottura è fondamentale, se si esagera si chiudono e perdono finezza, mentre se vengono rispettati restano teneri, appena elastici, con quella nitidezza che appartiene solo al pesce davvero fresco. Nel piatto sono una presenza discreta, ma essenziale.

A completare il piatto , una piccola insalata fresca e un buon olio extravergine d’oliva. Il risultato è un piatto fragrante, delicato, ma con una sua precisa verticalità di sapori, che tiene insieme tensione e misura.

Il vino, in realtà, viene sempre prima. I miei abbinamenti partono da lì, e il piatto si costruisce attorno, per accompagnarne ed esaltarne l’espressione.

La Malvasia di Candia Aromatica è una delle varietà più interessanti all’interno della grande famiglia delle Malvasie, una costellazione di vitigni che attraversa il Mediterraneo e che Venezia ha contribuito a diffondere nei secoli.

Trova una delle sue espressioni più riconoscibili nelle colline piacentine, tra Val Trebbia e Val Nure, dove suolo e aria danno forma a vini dalla forte identità. Nel bicchiere ha qualcosa di immediatamente leggibile, un profilo aromatico nitido ed elegante, con note di agrumi, cedro e lime, accanto ad una frutta bianca delicata e ad una traccia floreale sottile. In chiusura emerge una sfumatura leggermente balsamica, che resta e accompagna il sorso. Non è un’aromaticità esuberante, ma una forma più composta e raffinata, tipica di questo vitigno.

La Malvagia.

È un vino che si esprime con grande chiarezza ed eleganza. Non copre l’amaro dell’asparago, ma lo accompagna, lo prolunga e lo rende più pulito attraverso la sua precisione aromatica. Con i piccoli calamari trova un equilibrio immediato, tra una dolcezza appena accennata, la morbidezza della consistenza e una lieve sapidità che tiene insieme il piatto.

Questa Malvasia 2024 proviene dai Colli Piacentini, in un paesaggio morbido e ventilato di colline che guardano verso la pianura e respirano le correnti dell’Appennino. È un territorio che conserva una vocazione agricola concreta, dove la viticoltura mantiene ancora una dimensione misurata, mai forzata.

I suoli, ricchi di argilla e calcare, danno vita a vini precisi, con una freschezza che non è mai aggressiva, ma sempre composta.

La cantina Il Poggiarello lavora in questa direzione con una sensibilità molto chiara, con grande attenzione e rispetto in vigna. Qui la Malvasia non è mai eccessiva né spinta sull’intensità aromatica, ma rimane sottile, leggibile, elegante. Si percepisce subito una ricerca di equilibrio, senza bisogno di dichiararla.

È un abbinamento che funziona senza forzature e che, alla fine, lascia una sensazione molto chiara. La crema di asparagi è morbida, avvolgente, con quella nota leggermente amara che resta sullo sfondo. I piccoli calamari sono teneri, delicati, e portano una freschezza marina che pulisce il palato. Il vino tiene insieme tutto senza mai imporsi, lasciando una traccia aromatica sottile.

È un piatto semplice, ma sorprendentemente preciso nel suo equilibrio.

Provate questo abbinamento con una Malvasia aromatica e lasciate che sia il palato a rispondere.

In degustazione:

La Malvagia

Malvasia di Candia Aromatica 2024

Il Poggiarello (Piacenza)

Emilia IGT, 13,5% vol.