Spring Table a Venezia

La tavola come paesaggio sensoriale tra laguna, luce e Malvasia

Ci sono tavole che non nascono per stupire, ma per accogliere lentamente il passaggio della stagione.

Ci sono momenti dell’anno in cui la laguna veneziana si muove in silenzio, quasi senza farsi notare. Fine marzo ed inizi di aprile sono momenti di passaggio e di grande cambiamento.

È il tempo delle castraure, i primi germogli del carciofo violetto di Sant’Erasmo, un prodotto unico, inconfondibile, oggi riconosciuto come Presidio Slow Food. Un frutto prezioso della terra di laguna, che esiste grazie alla tenacia di pochi agricoltori, capaci di custodire un sapere antico e fragile.

Il carciofo violetto ha un colore profondo, quasi cupo, e una struttura compatta, elegante. Ma è nelle castraure che si esprime la sua forma più delicata. Sono i primi germogli ad essere raccolti. Croccanti, morbide, con una dolcezza sorprendente, racchiudono una tensione tra freschezza ed essenzialità che appartiene solo a ciò che nasce all’inizio.

Durano solo pochi giorni. E proprio per questo, si ricordano e diventano preziosi.

A Venezia compaiono sui banchi dei fruttivendoli, con un colore che mette allegria e segna, con discrezione, l’inizio della bella stagione. A tavola, le castraure non hanno bisogno di essere trasformate, ma semplicemente accompagnate.

Il modo in cui amo prepararle è a crudo, un carpaccio sottile, condito con olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone.Una preparazione essenziale, che lascia spazio alla loro natura erbacea e luminosa.

Ma in questo inizio di primavera le immagino anche così, appoggiate su un letto di mazzancolle. Le mazzancolle si pescano al largo di Venezia proprio in questo periodo, tra marzo ed aprile. Hanno una carne dolce, piena, quasi vellutata. Una dolcezza marina che dialoga con l’erbaceo del carciofo, creando un equilibrio sottile. A completare, solo un accenno di limone, che illumina, e una foglia di menta, che apre il respiro. 

Un piatto che è insieme terra e acqua, vegetale e mare, primavera che prende forma.

In questo equilibrio si inserisce naturalmente il vino.

Una Malvasia Bianca del sud Italia, dalla denominazione Terre degli Osci IGT, in Molise. Una terra antica, che porta nel nome la memoria degli Osci, popolo preromano che abitava queste colline, intrecciando la propria storia con quella della vite.

Qui, tra i pendii che guardano l’Adriatico e le colline interne della provincia di Campobasso, i vigneti respirano luce, vento e mare. È un paesaggio aperto, essenziale, dove la Malvasia trova una delle sue espressioni più autentiche.

Il vino si muove su profumi di fiori bianchi, agrumi appena colti e frutta a polpa gialla. La freschezza è viva, precisa, mai invasiva.Accompagna senza coprire, sostiene senza appesantire.

È un vino che non cerca protagonismo, ma relazione. E proprio per questo entra in risonanza con il piatto.

Le castraure non sono solo un ingrediente. Sono un momento preciso.

Esistono per pochi giorni, ogni anno, sempre uguali e sempre diverse. Non si possono trattenere, né replicare. Forse è questo che le rende così necessarie, ci ricordano che il valore non sta nella durata, ma nella capacità di riconoscere ciò che accade, quando accade.

Ed è nel calice che questo momento trova il suo prolungamento.

Questa Malvasia Bianca custodisce la stessa tensione tra freschezza e luce. È vibrante, espressiva, profondamente viva, un vino che non cerca attenzione, ma riesce comunque a catturarla. La amo per la sua energia, per la sua precisione, per il modo in cui riesce a tenere insieme delicatezza e presenza.

In degustazione

Malvasia

Terre degli Osci IGT 2025

12,5% vol

Borgo di Colloredo, Campomarino (Campobasso)

• 100% Malvasia Bianca