Bianco veneziano e Malvasia Bianca Lunga del Chianti
- 26 lug
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Una Malvasia rara, il colore dell’estate e la materia luminosa di Venezia
A Venezia il bianco nasce dalla pietra e dalla luce, è il colore della pietra d’Istria, dei marmi venati, delle superfici consumate dall’acqua, dal sale e dal tempo.
D’estate, quando il sole cade più netto sulle facciate, queste tonalità si accendono ed emergono le venature, i riflessi diventano più decisi e la città mostra con maggiore evidenza la propria materia.
È dentro questa luce estiva che ho scelto di raccontare un’altra voce rara della famiglia delle Malvasie italiane, la Malvasia Bianca Lunga del Chianti. Un vino dal colore acceso, pieno nel sorso, capace di unire note di frutta gialla, erbe di campo, freschezza e morbidezza.
Le Malvasie italiane sono diciannove e raccontarle tutte non è cosa da poco. Significa attraversare territori, storie e caratteri molto diversi tra loro, passando da varietà aromatiche e immediate ad altre più discrete, poco conosciute o quasi dimenticate. Ogni vino costringe a ricominciare da capo, senza dare per scontato che una Malvasia assomigli a quella incontrata prima.
D’estate, però, anche una rarità si può bere con naturalezza ed entusiamo.
Sassogrosso nasce nel cuore del Chianti Classico ed è prodotto con Malvasia Bianca Lunga, una varietà storica conosciuta anche come Malvasia Toscana, Malvasia del Chianti o Malvasia di Brolio. Per secoli è cresciuta accanto al Sangiovese e al Trebbiano ed è entrata nella composizione tradizionale del Chianti. Con il cambiamento dei disciplinari e l’esclusione delle uve bianche dal Chianti Classico ha progressivamente perso spazio, rimanendo legata soprattutto alla produzione del Vin Santo. Trovarla vinificata in purezza, come vino bianco secco, è oggi piuttosto raro.
A Gaiole in Chianti, l’Azienda Agricola Monterotondo ne conserva un piccolo vigneto di appena 0,3 ettari, posto a circa 550 metri di altitudine e circondato da boschi, vigne e uliveti. In un territorio dove il racconto del vino è dominato dai grandi rossi, questa parcella custodisce una voce diversa e unica della Toscana.
Da qui nasce Sassogrosso. Fermenta e affina in acciaio e nel bicchiere ha il colore pieno del sole e dell’estate. È di un giallo acceso e luminoso, tutt’altro che delicato, che anticipa bene il carattere del vino. Al naso ritrovo la frutta gialla e le erbe di campo. Il profumo non è esplosivo, ma si apre con precisione e acquista progressivamente ampiezza. Al palato il sorso è pieno, con una buona freschezza che lo attraversa, mentre la morbidezza lo rende ampio e avvolgente. Ha presenza, materia e una consistenza evidente, ma soprattutto conserva una bevibilità immediata. È proprio questo equilibrio a renderlo interessante, non è un bianco sottile, ma nemmeno un vino pesante.
Ha il colore dell’estate e una luminosità bellissima.
È qui che ritrovo il legame con Venezia. Non si tratta di costruire una relazione geografica o storica tra luoghi lontani, ma di riconoscere una qualità comune. Le pietre chiare della città riflettono il sole, ma conservano peso, compattezza e resistenza. Sassogrosso, allo stesso modo, è luminoso nel calice, ma ha una struttura precisa e una presenza che resta impressa nella memoria.
Per accompagnarlo ho pensato ad un piatto estivo costruito sugli stessi toni chiari. Ho scelto un’orata pescata in questi giorni nella laguna veneziana, cotta dolcemente in acqua, in modo da conservarne la carne compatta e delicata. L’ho servita su veli sottilissimi di pera Coscia, le piccole pere dell’estate, ancora verdi e croccanti. Accanto, un’emulsione di ricotta di capra con latte di mandorla, olio e limone, completata da piccoli fiori di timo. La pera accompagna il frutto del vino, mentre il limone e le erbe ne seguono la freschezza e la parte più verde. La consistenza del pesce e la morbidezza della crema di ricotta e mandorla lavorano invece sul volume del sorso.
