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Abbinamenti | la sfida

Equilibri tra cucina vegetale e vini biologici e naturali



C’è un ritorno alla voglia di mangiare sano, di sentire la purezza degli ingredienti, di saperli riconoscere e di riuscire a collegarli con il territorio di provenienza. La cucina sta cambiando direzione ed anche il consumatore è sempre più attento e curioso, c’è la volontà di mangiare “green” e le scelte etiche e ambientaliste stanno prendendo il sopravvento. Ristoranti di alto livello e “cuochi ricercatori” - come mi piace definirli - stanno proponendo stili alimentari dove i vegetali diventano protagonisti assoluti, verdure, alghe, radici, tuberi, frutta fermentata, funghi e semi stanno cambiando i gusti alimentari ed il palato.



Una piccola rivoluzione a tavola che si sente anche nel calice, infatti il vino gioca un ruolo importante, siamo di fronte ad un nuovo modo di pensarlo e di consumarlo. In questo cambiamento il vino rivendica un ruolo da protagonista e si vanno a rompere vecchie regole di abbinamento. Oggi il consumatore ricerca calici meno alcolici, facili da bere, freschi e conviviali, a discapito di vini più strutturati con gradazioni alcoliche elevate, cresce l’attenzione per i vini biologici e naturali, privilegiando vini italiani e vitigni autoctoni.


La cucina vegetale esalta gusti e sapori delicati, aromatici e la scelta del vino deve focalizzarsi sul sapore dominate del piatto senza sovrastare il gusto generale, trovare il famoso equilibrio è la chiave perfetta.



Cibo vegetale e vino, un binomio sentito, che ho voluto raccontare con Valentina Raffaeli (cheffe e ricercatrice culinaria) durante la rassegna Enologismi, da me curata negli spazi dockscantieri_cucchini di Venezia. Un appuntamento dedicato alla presentazione di “Insalate per un anno” ultimo progetto editoriale di Valentina, un libro che va oltre il semplice ricettario, un inno alla biodiversità che descrive la ricca varietà di verdura e frutta che la nostra Penisola offre in tutte le stagioni dell’anno.


Una sfida, quella mia e di Valentina, di preparare un pranzo a base di insalate abbinate a vini biologici e naturali. Ecco che un piatto di entrata composto da foglie di radichietto, composta di zucca e cardamomo, semi di nigella, formaggio di capra a scaglie, con rosole e fiori di rucola selvatica è stato accompagnato con un vino aromatico per bilanciare l’insieme dei profumi e la forza del cardamomo. La scelta è andata su “Primaversa”, un rifermentato in bottiglia di moscato giallo, vino biologico prodotto nei Colli Euganei dall’azienda Monteversa. Mentre “Masieri,” una garganega proveniente dalle colline di origine vulcanica di Gambellara, a vinificazione naturale dell’Azienda La Biancara, con le sue delicate note di erbe aromatiche, nella sua semplicità e mineralità ha accompagnato un’insalata di finocchi, con piselli e fave, carletti, nocciole tostate, formaggio fresco di capra e viole.




I vini bianchi secchi e semi-aromatici, come un Sauvignon Blanc o un Riesling, rimangono sempre una buona scelta per la cucina vegetale, non sempre facile perché spesso ci si scontra con tendenze amarognole e acidità, bilanciare la struttura del piatto con il vino, equilibrando i profumi, diventa la chiave di lettura imprescindibile per un buon abbinamento. Anche i vini rosati, secchi e leggeri, sono una buona scelta per la cucina vegetale e noi abbiamo abbinato un blend francese di uve grenache, syrah e mourvèdre – Les Traverses rosè di Domaine de Courbissac – con un’insalata di radichietti misti, con pane raffermo, rape rosse, cipolla rossa marinata, fragole, nocciole tostate e primule. Il vino con i suoi profumi di piccoli frutti rossi e le note balsamiche di menta e rosmarino, morbido e fresco al palato si è perfettamente armonizzato con la struttura del piatto a base di barbabietola e fragole. I vini rosati rimangono un ottimo suggerimento per piatti vegetali mediamente strutturati, come ad esempio un Chiaretto di Bardolino del Lago di Garda, ma anche vini rossi eleganti e leggeri, come un Pinot Noir, un Bardolino o un Tai Rosso, possono armonizzare verdure stufate, zuppe o tuberi dai sapori decisi come la barbabietola.


L’importante è sperimentare le nuove esigenze proponendo sempre curiosità per esaltare i nuovi “palati green”.



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