set table #3
a cura di Laura Riolfatto
Mi piace pensare che il vino sia progetto, dietro ogni produzione ci sono studi e applicazioni, prove, fallimenti e successi finali. Psyche è un progetto singolare, pensato e voluto fortemente dal Prof. Marco Sambin, dell’omonima Azienda vitivinicola, che ha voluto sperimentare un vino macerato con lungo affinamento in anfora di gres. Ci troviamo nella rigogliosa valle di Valnogaredo, nei Colli Euganei, e l’Azienda certificata come biologica segue un regime agronomico in biodinamica dal 2011 per la coltivazione della vite. Il Prof. Sambin ha creduto fortemente in un vitigno a bacca bianca autoctono del veneto, la garganega, che per lui rappresenta, oltre che il territorio euganeo, anche la flessibilità e la multiformità, caratteristica che pochi altri vitigni hanno.
Psyche è un vino macerato sulle bucce ottenuto da garganega in purezza, prima di iniziare questo processo di sperimentazione il prof. Sambin si è documentato e confrontato a lungo con un produttore spagnolo che utilizza la tecnica della lunga macerazione, producendo vini molto complessi e strutturati che rimangono a contatto con le bucce anche oltre 1 anno.
Ultimamente i vini macerati o orange wine si sono imposti nel mercato e li vediamo proposti sempre più spesso nelle enoteche e nelle osterie. La tecnica di vinificazione è molto antica, sono vini prodotti da uve a bacca bianca sottoposti ad una vinificazione in rosso, cioè il mosto rimane a contatto con le bucce e i vinaccioli (a volte anche i raspi) per periodi brevi, alcune ore oppure giorni, fino a lunghi periodi di mesi. Ne escono vini bianchi più strutturati, leggermente tannici, con profumi complessi e un colore ambrato aranciato tipico di questa tecnica.
L’origine è antica e viene fatta risalire alla Georgia e all’Armenia e ai loro vini caratteristici, strutturati e tannici, la cui tecnica produttiva in anfora è stata riconosciuta come patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO. All’epoca il vino era prodotto naturalmente, sia per la coltivazione della vigna che per il trattamento in cantina. Grandi qvevri di argilla, posti nella terra, garantivano una lenta e gentile fermentazione del mosto a contatto con le bucce, preservando il vino dagli sbalzi termici e favorendo una graduale estrazione degli aromi e dei tannini, donando vini strutturati, con profumi complessi e colori ambrati e aranciati.
In Italia Josko Gravner – chiamato anche il capostipite del rinascimento ramato, portò ad Oslavia, in Friuli ai confini con la Slovenia, enormi anfore di terracotta dalla Georgia. Lui è stato il precursore di questa tecnica di vinificazione e i suoi vini attualmente sono un esempio di autenticità in Italia e nel mondo. Per Josko non esistono compromessi, i suoi vini sono naturali, filosoficamente dei frutti della natura, da rispettare, curare e aspettare con pazienza e perseveranza. La sua dote e attenzione al territorio, meravigliosa terra di confine, lo ha portato a vinificare la ribolla gialla in maniera unica, come lo sono tutti i suoi vini, capaci di andare oltre ogni definizione legata al biologico o al biodinamico.
Psyche è un vino prodotto da uve di garganega coltivata in terreni ricchi di calcare e silice, la fermentazione avviene spontanea senza lieviti selezionati, nei primi giorni vengono fatte frequenti follature, poi si lascia il vino a contatto delle bucce in anfora di gres per 7 mesi senza alcuna altra operazione. Successivamente, dopo la svinatura e il travaso senza solfiti aggiunti, il vino rimane a riposare in acciaio.
Ne esce un vino con un bel giallo oro antico, al naso complesso e intenso, con profumi di fiore di tarassaco, erbe di campo, agrumi canditi, camomilla, fieno e incenso, al palato è decisamente morbido e sapido, con gusto pieno e una bella persistenza.
Per molte persone questi vini sono difficili da abbinare al cibo e spesso si rinuncia ad una bottiglia simile, normalmente si è abituati a vini bianchi più freschi e sapidi, meno complessi.
Per questo vino dell'annata 2018 ho provato un doppio abbinamento, una versione estiva e una invernale.
Per l’estate ho proposto Psyche a pranzo con amici, servendo il vino a 14° con una tartare di salmone, hummus di ceci, crema di avocado, foglie di salvia fritta e pane di segale. Ho trovato questo accostamento davvero sfizioso, pieno zeppo di profumi e sapori in bocca, un’esplosione di bellezza e aromaticità. Un perfetto equilibrio di sapori che si sono ben bilanciati con la complessità del vino.
Per l’abbinamento invernale ho provato una ricetta giapponese, il pollo in salsa teriyaki. La salsa è molto semplice da preparare, questi gli ingredienti: salsa di soia, succo di un limone, radice di zenzero grattugiata, olio di sesamo e morbido miele, non chiedetemi le dosi perché faccio sempre tutto a caso, in cucina non ho la pazienza di pesare gli ingredienti e di leggere le ricette, normalmente improvviso. Da parte servono anche parecchi semi di sesamo da tostare. Ho preso una tagliata di pollo dal macellaio e l’ho lasciata macerare nella salsa per 2 ore, successivamente ho saltato il tutto nel wok. Le verdurine cotte a vapore: carote, zucchine e foglie di cavolo nero, le ho saltate successivamente in padella con olio di sesamo Ho impiattato il tutto e cosparso il pollo con i semi di sesamo e dell’olio a crudo.
Un buon abbinamento, aromi e spezie ben si sono bilanciate con la struttura del vino, che ho servito intorno ai 15°. Ottima simmetria in bocca, la bella morbidezza del vino ha ben equilibrato le durezze delle spezie e della sapidità del pollo.
