wine setting idea #25
a cura di Laura Riolfatto
Aprile si tinge di sfumature viola, è il mese della castraùra a Venezia, la primizia del tipico carciofo violetto coltivato nelle isole della laguna, viene mangiata cruda in insalata, condita con olio e limone. Uno spettacolo, delicata e carnosa, la castraùra ci regala un sapore inconfondibile con un finale velatamente amarognolo. Parecchi i piatti che si possono pensare e realizzare, io l’ho sempre preferita cruda, tagliata sottile e abbinata ad un vino bianco morbido e aromatico, il moscato in versione secca l’ho sempre trovato un abbinamento emozionante.
Il carciofo violetto è un prodotto orticolo che viene coltivato da secoli nelle isole veneziane, in particolare nell’Isola di sant’Erasmo, chiamata anche l’orto di Venezia, i cui terreni, salini, sabbiosi e ben drenati consentono la coltivazione di verdure saporite. Già la Repubblica Serenissima traeva beneficio da questa rigogliosa isola, non solo per il carciofo, ma anche per tutte le coltivazioni di preziose verdure, frutta e anche vino. Oggi la cultura di questa eccellenza rimane consolidata grazie alla tenacia di pochi agricoltori, che continuano a conservare antichi sapori di laguna, nelle isole delle Vignole, a Torcello, a Mazzorbo, a Lio Piccolo e a Malamocco.
Le castraùre sono i primi carciofi che vengono raccolti verso inizio di aprile, la raccolta avviene manualmente e dura circa 10 giorni, sono il frutto apicale della pianta che viene tagliato per primo in modo da permettere lo sviluppo successivo di altri 18-20 carciofi laterali (chiamati botoli) altrettanto teneri e gustosi. Le castraùre sono delle primizie che qui a Venezia fanno davvero impazzire gli appassionati.
La scorsa estate avevo fatto visita per la prima volta all'Azienda Monteforche nei Colli Euganei e avevo conosciuto Alfonso Soranzo, un vignaiolo indipendente e controcorrente del territorio. I suoi vini non sono assolutamente didattici e perfetti, ma riflettono la sua forte personalità e le colline da cui provengono, infatti sanno di suoli vulcanici, di sale, di profumi di fiori ed erbe del Monte Forche, di pensieri coerenti e della sua filosofia legata alla produzione naturale e biodinamica. Sostenibilità in vigneto e in Cantina e l'importanza di fotografare l'essenza del vino, ricercando l'integrità, sono i suoi principi fondanti. Un lavoro arduo quello di non utilizzare la chimica in vigneto, richiede tempo, richiede un monitoraggio costante a stretto contatto con la natura, basse dosi di rame e zolfo e da maggio tutti i giorni in vigna ad osservare quello che succede. Nessun compromesso per Alfonso, la sua sensibilità lo porta ad utilizzare solo lieviti indigeni, nessuna aggiunta di solforosa e nessuna filtrazione. Per me i suoi vini rappresentano indiscutibilmente il terroir euganeo, con tutti i suoi profumi, i suoi sapori e le mille sfaccettature dettate da una ricca biodiversità.
Tra i vini bianchi di Alfonso che mi sono rimasti più impressi c'è Cassiara del 2021, un blend dell'aromatico moscato bianco con la garganega, che ho voluto abbinare al carciofo violetto e pensato con due tipologie di crostoni differenti. Il pane l'ho preso da lievitomadre, piccola home bakery nel cuore di Venezia: una pagnotta integrale e un pane in cassetta danese con farina di segale, semi di zucca e lino.
Il pane integrale l'ho servito con formaggio di capra di Braies, castraùre crude tagliate sottili, olio evo dell'Isria e limone. Il pane danese l'ho servito invece con una crema di avocado e limone, straccetti di pollo e olio evo campano. Strepitoso tutto l'insieme, i crostoni con il vino, il pane con il vino, i carciofi crudi con il vino, un'esplosione di aromaticità che ha lasciato una bocca ricca e morbida.
Il carciofo è sempre stato considerato un ortaggio impossibile da abbinare al vino, soprattutto per la sua componente importante di tannini, ma la castraùra è la castraùra, una primizia così delicata e aromatica che accompagnata a del delizioso pane e a del morbido formaggio di capra può regalare sensazioni e profumi davvero stupefacenti, riuscendo ad equilibrarsi in perfetta armonia con un vino morbido e profumato. Regole a parte, sappiamo che l'abbinamento perfetto è quello che piace e che può regalare intense emozioni, legate soprattutto ai territori e a momenti densi di vita privata .
Le percentuali di uve in Cassiara sono composte da un 70% di moscato bianco e un 30% di garganega. I terreni su cui sono coltivate le vigne sono di origine vulcanica con inserti in trachite e stratificazione di marne e argille. La coltivazione dei vigneti è condotta in biodinamica e in Cantina tutte le fermentazioni sono avviate tramite lieviti indigeni. Per questo vino viene fatta fare una macerazione sulle bucce di 8 giorni in botti di cemento e questo rende il vino bello corposo, di un colore giallo dorato lucente, al naso è decisamente intenso nei suoi profumi floreali di ginestra e tarassaco, frutta gialla, pesca e susina, con note di salvia. E' un vino di carattere, i profumi floreali ma delicati del moscato bianco sono presenti, ma la garganega gli dona quella grinta sapida e balsamica da erbe spontanee che lo rende davvero intrigante. I vini di Alfonso non sono mai scontati, non sono didatti e di facile comprensione, ma rendono perfettamente l'idea del Monte Forche e della personalità forte e appassionata del suo vignaiolo.
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