wine setting #14
a cura di Laura Riolfatto
Da domani il paesaggio urbano cambierà completamente, in questi meravigliosi paesi dell'Alta Pusteria non troveremo più le candele rosse accese tutta la notte, gli addobbi con i rami di pino mugo, le slitte, le lanterne, le casette di legno con i mercatini e le chiacchiere davanti ad un vin brulé.
Finiamo così questi giorni di Festa aprendo un meraviglioso vino dolce, Alpianae annata 2018, un moscato giallo fior d'arancio passito che ci inebria con sensazioni aromatiche uniche, profumi di zagara, arancia candita, zenzero, fichi, albicocche, miele e nocciole tostate, al palato è setoso e denso quasi come il miele, caldo e avvolgente, con una dolcezza meravigliosa, per niente stucchevole grazie alla sua bella freschezza. Proprio per la sua lunga persistenza e morbidezza l’ho abbinato a due formaggi erborinati, eccellenze francesi, il Roquefort e il Bleu de Termignon, un sodalizio emozionante.
Alpianae è prodotto dall'azienda Vignalta che si trova ad Arquà Petrarca nei Colli Euganei, in provincia di Padova. Questo vino dal colore dell’ambra ha fatto la storia del moscato giallo passito ricevendo premi e riconoscimenti dal 1991 ad oggi, riuscendo a trasmettere l'identità di un territorio attraverso il fior d'arancio, eccellenza euganea. Per ricordare l’ultimo titolo ricevuto dell'annata 2018, cito la “Medaglia d’oro” al Muscats du Monde a Frontignan-la-Peyrade in Francia nel 2022, la più importante ed elegante competizione internazionale con lo scopo di riunire i migliori moscati al mondo, selezionando l'unicità dei vini in base alla loro qualità intrinseca.
Alpianae da anni si distingue come un grande vino italiano riconosciuto a livello mondiale.
Vignalta è un'azienda che si è distinta nel territorio euganeo per essere stata pionieristica dal punto di vista qualitativo, ha sempre puntato in maniera diretta e senza mezzi termini all'eccellenza. I loro punti di forza sono stati la conoscenza e lo studio approfondito del terroir euganeo, riuscendo a trasformare l'unicità e la biodiversità del territorio, attraverso la varietà climatica e la ricchezza dei terreni, al fine di ottenere la massima qualità e la caratteristica identificativa dei vari vitigni nelle diverse zone vitate.
Apianae è ottenuto da uve di moscato giallo, appartenente alla famiglia dei moscati, vitigni aromatici dai profumi inebrianti e il loro nome deriva da muscum = muschio. Le origini non sono certe, alcuni documenti testimoniano che sia arrivato in Italia grazie ai mercanti veneziani dall’antica Siria. Il suo sviluppo si è concentrato nel nord, in particolare oggi lo troviamo nei Colli Euganei con il nome di “fior d’arancio” dove con la denominazione DOCG lo possiamo degustare in versione spumante dolce, secco e passito. Il bouquet aromatico è ampio, inconfondibili i profumi di zagara (fiore dell’arancio), ma anche intense note speziate come la noce moscata, il muschio e il profumo di essenza di agrumi, su tutti il pompelmo e il cedro.
La tecnica di vinificazione di questo vino dolce è l'appassimento delle uve, pratica molto antica che viene fatta risalire prima della civiltà greca, la quale prevede la disidratazione dell'acino al fine di concentrare più aromi e zuccheri possibili. L'appassimento può avvenire in vari modi, direttamente in pianta con una vendemmia tardiva, oppure in maniera lenta e naturale con le uve lasciate appassire al sole in appositi graticci, questo avviene in luoghi con il clima adatto, soleggiato, secco e ventilato come al sud Italia, viceversa nel nord i grappoli vengono distesi in stuoie o graticci, a volte anche appesi, in luoghi deputati al chiuso, molto spesso in soffitte, chiami fruttai.
Per la produzione di Alpianae, dopo la raccolta, le uve di moscato giallo vengono messe ad appassire per circa 4 mesi in fruttaio, il risultato è l'ottenimento di grappoli con una polpa ridotta del 30/40% e con un'alta concentrazione di zuccheri, sostanze aromatiche e colore, una tecnica perfetta per ottenere vini dolci dal colore dell'ambra con intensi e inebrianti profumi. Dopo l'appassimento le uve vengono delicatamente pressate e lasciate fermentare in botti di rovere francese per 18 mesi.
Si sa che i vini dolci vanno normalmente abbinati a cibi dolci come torte e biscotti, ma l'accostamento con il mondo degli erboranti è un'esperienza da provare assolutamente, anche per chi non ama questa tipologia di formaggi. Per alcuni è un abbinamento indissolubile e indiscutibile.I loro profumi sono penetranti, hanno una forte aromaticità e sapidità, una innata tendenza amarognola e una lunghissima persistenza sia olfattiva che al palato. Per competere con un formaggio così serve un signor vino, di grande struttura e complessità, come un Barolo oppure un Amarone della Valpolicella, ma anche un vino di grande morbidezza per contrastare la tendenza amarognola che svolge un ruolo fondamentale. Un gran vino morbido è anche un vino dolce, capace di tenere botta ad aromaticità così intense e per questo ho abbinato Alpianae a due formaggi francesi, Roquefort e Bleu de Termignon, con panna montata e mostarda cremonese. Un accostamento sublime.
Il Roquefort artisanal le vieux berger è formaggio erborinato prodotto da latte crudo di pecora di razza Lacaune, ricavato esclusivamente per stagionatura del prodotto bianco nelle grotte di Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron), nel sud della Francia. E' un formaggio con una storia antica, ma la vera curiosità è la leggenda che gira attorno alla sua nascita: si racconta che un pastore, per seguire la sua amata pastorella, dimenticò del pane e del formaggio di pecora in una delle caverne del Combalou. Qualche tempo dopo, tornò nella grotta e scoprì che il il formaggio e il pane erano ricoperti di muffa, assaggiò il formaggio e lo trovò delizioso.
Da li nacque una leggenda e oggi in Francia il Roquefort è considerato un gran erborinato, che nomalmente viene abbinato ad un Sauterns o un Monbazillac.
ll Bleu de Termignon è sempre un formaggio erborinato, ma è ottenuto da latte vaccino, viene prodotto artigianalmente a 2300 m di altitudine nel cuore del parco nazionale della Vanoise, nella regione della Savoia. Oggi sono rimasti pochissimi chalet a produrre questo formaggio, nemmeno 10, il latte proviene solo dalle razze bovine Abondance o Tarine e a questo erborinato non vengono aggiunte le muffe blu artificialmente. Questa è la sua unicità, le mucche pascolano tra i 2000 e i 2300 metri dove trovano naturalmente i funghi blu attraverso il fiori e le erbe aromatiche che vi crescono. il fungo poi vine trasmesso naturalmente al formaggio e regala uno spiccato gusto raffinato oltre che intenso.
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